Was ändert sich mit Ihrer Beförderung zum Inspektor?
Das Aufgabengebiet ändert: Als Inspektor führt man ein Team und ist seltener draussen unterwegs. Ich mache noch immer Kontrollen, es ist aber nicht mehr meine Hauptaufgabe.
Als Inspektor bin ich zudem für die Beurteilung von Baugesuchen und Plänen zuständig. Diese freiwillige Kontrolle ist gut, weil die Vorprüfung eines Gesuchs oder die Abnahme des neuen oder renovierten Betriebs im Kanton Aargau gesetzlich nicht vorgesehen ist, sondern nur die regelmässigen Kontrollen.
Wirft das manchmal Probleme auf?
Ja, es wäre teilweise schon sinnvoll, wenn wir die Pläne vorher sehen würden. Es könnten aufwändige nachträgliche Umbauarbeiten vermieden werden.
Zum Beispiel dürfen Toiletten nicht direkt in Räume führen, in denen Lebensmittel gelagert oder verarbeitet werden. Wenn nun die Toilette für die Angestellten in einen Gang führt, wo auch Lebensmittel gelagert werden, ist dies nicht zulässig und muss geändert werden. Die Anforderungen stehen alle im Gesetz und wenn jemand baut, muss er/sie sich vorher informieren. Wenn aber jemand neu baut und eine Vorschrift nicht beachtet hat und wir eine Anpassung verlangen, führt das natürlich zu unangenehmen Situationen mit Kostenfolgen.
Wie gravierend ist es, wenn Sie Beanstandungen aussprechen müssen?
Eine Beanstandung ist nichts Schlimmes. Ein gutes Beispiel ist die Fleischherkunft: Wenn jemand nicht oder falsch deklariert, wird das beanstandet und es muss geändert werden. Der Betrieb ist deswegen hygienisch aber noch immer absolut in Ordnung.
Oft führt eine mangelhafte Selbstkontrolle zu Beanstandungen. Die gesetzlich vorgeschriebene Selbstkontrolle umfasst einen schriftlichen Nachweis des Hygienekonzepts sowie mehrere Kontrolllisten wie die Einhaltung der Kühlkette. Die Beanstandungen in diesem administrativen Bereich sagen für sich wenig über die Qualität des Betriebs aus, müssen aber zwingend eingehalten werden.
Die Leitlinien beziehen sich insbesondere auf die Hygiene?
Ja genau. Es muss ein Betriebskonzept existieren, was für die Hygiene getan wird und wo die Gefahrenpunkte sind. Zu letzterem gehört auch die Kühllagerung – im Falle eines defekten Kühlschranks müssen Massnahmen zur Gewährleistung einer ununterbrochenen Kühlkette vorgesehen werden. Die einzelnen Schritte und Massnahmen müssten schriftlich festgehalten werden. In diesen Leitlinien ist gerade für kleinere Betriebe bereits alles schriftlich aufgeführt.
Prüfen Sie die gesamte Kühlkette?
Nein, ich prüfe nur immer den Schritt im jeweiligen Betrieb. Ein Wirt prüft bei der Fleischlieferung des Metzgers, ob alles in Ordnung ist und der Metzger müsste dieselbe Kontrolle bei der Lieferung seiner Waren ebenfalls machen.
Gibt es spezielle Berufsanekdoten?
Es gibt Leute, die extrem nervös sind, wenn wir sie kontrollieren. Es gibt eine Wirtin, für die unsere Inspektionen wie eine Strafe sind. Der Betrieb ist nicht schlecht, aber die Kontrolle ist für sie der pure Stress. Wenn man kommt, fällt sie aus allen Wolken und ist total aus dem Häuschen. Wenn sie sich dann hinsetzen und einen Kaffee trinken kann, während ich meine Arbeit mache, beruhigt sie sich in der Regel wieder.
Man darf nicht vergessen, dass ich als Beruf Koch gelernt habe und teilweise Sachen sehe, die anderen nicht sofort auffallen. Eine kontrollierte Person war so aufgewühlt als ich kam, dass sie nicht mal mehr ihr Risotto für die Mittagsgäste fertig vorbereiten konnte. Ich übernahm dann die Arbeit am Herd und danach konnten wir in Ruhe die Kontrolle vornehmen. Das ist natürlich ein Einzelfall, wie sie im Leben halt so vorkommen.
Das klingt nach einem sehr vielseitigen Arbeitsalltag?
Ja, es wird uns nicht langweilig.
Haben sich die Herausforderungen in der Gastronomie in den letzten Jahren stark gewandelt?
Das wirtschaftliche Umfeld wird für klassische Gastwirtschaftsbetriebe nicht einfacher. Die Gäste werden weniger und diejenigen, die kommen, konsumieren weniger. Viele alte Gasthäuser werden geschlossen, wenn ihre bereits älteren Besitzer aufhören. Früher haben sie morgens zwischen 7 und 9 Uhr geöffnet und nachts um 24.00 Uhr wieder geschlossen. Heute wird von 11.00 bis 14.00 Uhr und ab 17.00 Uhr geöffnet – das hat sich schon sehr geändert. Auch die Art, wie man sich ausser Hause verpflegt, hat sich geändert. Die Systemgastronomie wie die Burger-, Pasta- oder Pizza-Ketten und die schnelle Verpflegung auf der Strasse schneiden sich ein immer grösseres Stück vom Kuchen ab. Die klassische Gastronomie, wie ich ein Restaurant führte, wird entsprechend ausgedünnt.