Wie läuft eine reguläre Kontrolle ab?

Wenn wir eintreten, stellen wir uns vor und weisen uns aus. Letzteres ist meistens nicht mehr notwendig, da wir regelmässig die gleichen Betrieben besuchen und die Kontrollierten uns bereits kennen.

Wir kommen immer unangemeldet – und immer zum falschen Zeitpunkt… Wir hören zwischendurch auch, «wären Sie doch besser gestern, vorgestern, morgen oder noch besser gar nicht gekommen». Es gibt aber auch Betriebsinhaber/innen, die uns gerne empfangen, weil sie uns als Hilfe ansehen.

Wir machen dann einen Rundgang durch den Betrieb, dabei folgen wir dem Warenfluss. Wir beginnen also dort, wo die Ware angeliefert wird und folgen ihrem Weg. Wir halten auf diesem Rundgang alles fest, was uns auffällt. Wir messen Temperaturen, schauen in Kühlschränke, in Schubladen, prüfen Lüftungen. Wenn die Unternehmer/innen auf den Rundgang mitkommen, zeigen wir auch gleich, wo Mängel festgestellt werden. Es kommt aber auch vor, dass wir die Inspektion alleine machen und danach dem Betreiber / der Betreiberin Rückmeldung geben.

Was kontrollieren Sie?

Ich beurteile die Lebensmittel organoleptisch und prüfe, ob die Kühlkette eingehalten wurde, ob der Herkunftsnachweis stimmt und ob die entsprechende vorgeschriebene Selbstkontrolle durch den Betrieb funktioniert. Ich prüfe zudem die Prozesse und Tätigkeiten, schaue die Räumlichkeiten an und versuche einen Eindruck meines Gegenübers, zum Beispiel der Wirtin, zu gewinnen. Für die Bewertung all dieser Kriterien haben wir eine Skala von 1 bis 4.

In welchem Intervall werden die regulären Betriebe kontrolliert?

Der Inspektionsintervall ist in der Schweiz einheitlich definiert und wird von unserer Software je nach Betrieb und Ergebnis der letzten Kontrolle berechnet. Wenn ich ins Büro zurückkomme, schreibe ich einen Inspektionsbericht und erfasse die Bewertung des Betriebs in dieser Inspektionssoftware. Je nachdem ergibt dies ein gutes oder ein schlechtes Resultat; je nach Resultat zeigt mir die Software dann den nächsten Kontrolltermin an. Ist die Bewertung gut, erfolgt die nächste Kontrolle in einem Restaurant oder Laden in zwei Jahren, wurde etwas bemängelt, wird die nächste Kontrolle je nach Schwere des Mangels früher angesetzt.

Je nach Betriebsart ist eine Basisfrequenz gespeichert; sie kann ein-, zwei-, vier- oder achtjährig sein. Zum Beispiel reicht bei einem Weinhändler, der verschlossene Weinflaschen im Keller lagert, eine seltenere Frequenz, da dort nicht viel passieren kann. Bei Restaurants, die mit offenen Lebensmitteln arbeiten, sind entsprechend kürzere Intervalle hinterlegt.

Was ist der übliche Kontrollintervall?

Er beträgt zwei Jahre. Sobald irgendetwas nicht in Ordnung ist, wird dieser entsprechend gekürzt.

Wie erfolgt die Planung der Inspektionen?

Das System sagt mir, welche Betriebe wann kontrolliert werden müssen. Ich plane dann die Besuche und versuche, an einem Tag mehrere Termine in derselben Ortschaft zu kombinieren.

Werden auch direkt vor Ort Untersuchungen vorgenommen?

Ja, wir haben bei den Kontrollen in den Restaurants zum Beispiel einen Messstab dabei, um das Frittieröl zu prüfen. Dieser zeigt aber nur an, ob das Öl in Ordnung oder kritisch ist; bei einem kritischen Zustand geht das Öl mit ins Labor. Wir nehmen auch Lebensmittelproben mit, allerdings nicht bei jedem Besuch. Auch hierfür ist im System eine Grundfrequenz hinterlegt. Wenn ich vor Ort den Eindruck habe, dass etwas nicht stimmt, nehme ich unabhängig davon ebenfalls eine Probe mit.

Wie ist das Vorgehen, wenn etwas nicht in Ordnung ist?

Wenn wir etwas zu bemängeln haben, wird der Sachverhalt im Inspektionsbericht beanstandet und die verantwortliche Person erhält eine anfechtbare Verfügung.

Wann erfährt man vom Resultat?

Das Inspektionsergebnis wird vor Ort mündlich und anschliessend schriftlich im Inspektionsbericht eröffnet. Ich bespreche zusammen mit der betroffenen Person, was ich gesehen habe und lege dar, was gut ist, was nicht gut ist, was beanstandet wird und was verfügt wird. Manchmal werden während diesem Gespräch bereits gemeinsam Lösungen gesucht, um die Mängel zu beheben. Bei baulichen Massnahmen suchen wir gemeinsam eine realistische Frist zur Umsetzung.

Wie ist grundsätzlich die Stimmung, wenn Sie in einen Betrieb kommen? Gibt es schwierige Situationen?

Selten. Die Leute sind hochanständig. Sie wissen, dass die Kontrolle sein muss und sie sie ohnehin nicht umgehen können. Es gibt aber schon auch solche, bei denen man gar nie zum richtigen Zeitpunkt kommt und die uns das vorhalten.

Es gibt natürlich auch – wie wohl überall – schwierige und sehr vereinzelt gefährliche Situationen . Dann muss man etwas forscher auftreten und aufzeigen, dass es halt einfach sein muss und die Inspektion angenehmer oder weniger angenehm erfolgen kann. Wenn es gar nicht mehr geht, unterstütz uns die Polizei. Aber wie gesagt, das kommt selten vor.

Spielt es bei den Kontrollen eine grosse Rolle, ob sie ein Kontrolleur oder eine Kontrolleurin durchführt?

Nein, es geht mehr um Sympathien und Antipathien, aber unabhängig vom Geschlecht. Wenn wir bemerken, dass eine starke Antipathie besteht, übernimmt jemand anderes die Kontrolle. Wenn es dann auch wieder nicht gut geht, gehen wir davon aus, dass Inspektionen in diesem Betrieb wohl grundsätzlich schon schwierig sind. Das gibt es einfach: Kunden, die unsere Kontrollen als unnötig empfinden und im Umgang sehr schwierig sind.

Da braucht man gute Nerven?

Ja, man muss ruhig bleiben können.